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我们经常可以看到有很多朋友在对凉皮机的选择和购买上??无所适从，不知道怎样才能买倒好的机器，最常见的话题就是什么样或者那个厂家生产的凉皮机做出来的凉皮筋道、光滑、口感好等诸如此类的，这样的提问或者说这样的一种思维模式我认为是很不妥当的。如果大家一直都是这种思维的话，要制作出好的凉皮，实在有点勉为其难，为什么呢？凉皮机顾名思义就是制作凉皮的机器，就像我们手工制作时的模具一样，仅仅是一件劳动的工具而已。凉皮品质的好坏与我们所使用的模具是没有什么关系的。任何一款机器都能做出好的产品，也能做出不好的产品，但这都不是机器的功劳或者过错。汽车撞到了树上是汽车的错吗？情同此理。决定的因素是人不是物。凉皮的制作程序主要有和面、洗面、沉淀、兑浆和制作，每一个环节对凉皮品质的影响都是十分重的，制作只是众多环节中的一个，而凉皮机仅在制作这个环节里面起着成型和由生到熟的作用。如果前期的工作没有做好，在制作这里无论我们怎么努力，也是做不出好的产品的。
工艺过程：①和面洗面筋： 取高筋小麦面粉（未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道）10斤加温水5斤左右和成软面团，静止醒发30分钟，然后在清水中揉洗出面筋，其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天放入冰箱冷藏室）。②调糊：待上部澄清后沥出清水，再将精盐10克、凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。
凉皮机的操作方法：、
1、选料：制作拉皮可选用优质木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉及其它淀粉。
2、和浆：将选好的优质淀粉称重，按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润，和浆时转速不可过高。一般控制在××转/分，这时效果才好。
3、上料：打开和浆机成品浆室阀门，使浆液缓缓流入拉皮机上料斗，流量以料斗中浆液不间断为宜。
4、急蒸、缓蒸，浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段，迅速定型后进入缓蒸段成型。要求机器设计合理，准确配置高温区和中温区，这是拉皮制作的关键之一。
5、低温冷却，高温成熟后的拉皮，非常柔软、粘度大、不便于脱离包装，需进行低温冷却，使韧性增强。
6、脱离，经低温冷却后的大拉皮用运输带至切割机，自动切成段，输送至下道工序。
