四川水果蔬菜冷库储藏时发生低温伤害的表现

四川水果蔬菜冷库储藏时发生低温伤害的表现

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水果蔬菜冷库储藏期间，是在冷库的低温环境中保存，加之不同品种的水果、蔬菜储藏所要求的温度基本上不一样，储藏期间如果操作不当，很容易造成水果蔬菜的“冷伤害”，也就是低温伤害。低温伤害是什么样的表现，发生了低温冷伤害应该怎么应对？ 

 所谓低温伤害   低温伤害是果蔬在不适宜的低温下贮藏时产生的生理失调，可分为冷害(Chilling  injt)和冻害(Freezing injury)两种。 

1、冷害是果蔬组织冰点以上的不适宜低温（一般0-15℃）对果蔬产品造成的伤害，它是一些冷敏果蔬在水果蔬菜冷库低温贮藏时常出现的一种生理失调。果蔬特别是热带和亚热带果蔬，由系统发育处于高温的环境中，对低温较敏感，采后在低温贮藏时易遭受冷害。原产温带的些果蔬种类也会发生冷害。冷害的发生及其严重程度取决于果蔬的冷敏性、贮藏温度和在害温度下的持续时间。果蔬的冷敏性或冷害的临界温度常因果蔬种类、品种和成熟度的不同而异。热带、亚热带果蔬的冷敏性高，冷藏时易遭受冷害。另外，果蔬的成熟度也影响冷性，提高成熟度可降低果蔬的冷敏性。冷害的症状随果蔬种类而异，最常见的症状是果皮凹陷，它是由表皮下层细胞的塌陷引的，主要表现在受冷害的柑橘、茄子和甜瓜等果蔬上。果皮凹陷处常常变色，蒸腾失水会重凹陷程度。在冷害的发展过程中，凹陷斑点会连接成大片洼坑。有些产品受冷害后表面水渍状，如黄瓜和番茄等。表面和内部组织褐变也是～种常见的冷害症状，如苹果、桃、梨，菠萝和马铃薯等。褐变常发生在输导组织周围，其原因可能是冷害发生后，从维管柬中释放出来的多酚物质与多酚氧化酶反应的结果。有些褐变在低温下就表现出来，有些褐变则需在升温后才表现。组织内部的褐变有的在切开时立即可见，有的则需要在空气中暴露一段时间后才会明显褐变。未成熟的果实受到冷害后，将不能正常成熟，达不到食用要求。例如，绿熟番茄不能转红，柑橘褪绿转慢，芒果不能转黄等。由于冷害削弱了组织的抗病能力，引起代谢产物渗漏，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流失，细胞崩溃，这些都给微生物的侵染提供了良好的条件，从而促进腐烂的发生。一些果蔬的冷害临界温度及冷害症状见上表。 

应对措施： 为了避免冷害，最好将水果蔬菜冷库贮藏温度设置在其冷害的临界温度之上。采用温度调节（低温锻炼、贮前热处理和间歇升温等）、气调贮藏、植物生长调节物质（多胺、茉莉酸及其甲酯、水杨酸及其甲酯等）和化学药物（CaCI：，乙氧基喹和苯甲酸钠）等处理都可减轻冷害的发生。 

2、冻害(Freezing injury)  是果蔬组织冰点以下的低温对果蔬产品造成的伤害。冻

 害的症状主要表现为组织呈透明或半透明状，有的组织产生褐变，解冻后有异味等。由于新鲜果蔬的可溶性物质含量较高，因而细胞的冰点低于0℃，一般在-1. 5—-0.7℃范围内。当果蔬放置在低于其冰点的环境中时，组织的温度会直线下降，当温度达冰点以下时，细胞间隙中的水蒸气和水分就生成冰晶并不断长大，当温度继续下降时，细胞内的水分也会向外扩散而结冰，使原生质发生脱水，严重时会造成细胞质的质壁分离和组织损伤，即发生冻害。

 冻害的发生需要一定的时间，如果受冻的时间很短，细胞膜尚未受到损伤，细胞间结冰危害不大，通过缓慢升温解冻后，细胞间隙的水还可以回到细胞中去，组织不表现冻害。但是，如果果蔬长时间处于其冰点以下的温度环境中，细胞间冻结造成的细胞脱水已经使膜受到了损伤，产品就会发生冻伤。轻微的冻伤不至于影响产品品质，但是严重的冻伤不仅会使产品失去商品价值，而且会造成腐烂。 

应对措施：为了防止冻害的发生，应将果蔬放在适温下贮藏，并严格控制环境温度，避免果蔬长时间处于冰点以下的温度中。水果蔬菜冷库中靠近蒸发器的一端温度较低，在产品上要稍加覆盖，以防止产品受冻。在采用通风库贮藏时，当外界环境温度低于0℃时，应减少通风。一旦管理不慎，产品发生了轻微的冻伤时，最好不要移动产品，以免损伤细胞，应就地缓慢升温，使细胞间隙中的冰融化为水，重新回到细胞中去。

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