四川食品冷库储藏过程中湿度控制的重要性

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不同的食品冷库储藏过程中，都会或多或少出现各种难以控制的因素，但对于食品冷库储藏时最重要的因素，湿度、湿度控制显得尤为重要。温度和湿度控制相辅相成，有一样没控制好，就会对食品的质量变化和败坏产生严重的影响。

食品冷库贮藏时湿度控制对食品贮藏的影响

根据热力学原理，食品内部的水蒸气压总是要与外界环境中的水蒸气压保持平衡，如果  平衡，食品就会通过水分子的释放和吸收以达到平衡状态。当食品内部的水蒸气压与外界  境中的水蒸气压在一定温度、湿度条件下达成平衡时，食品的含水量就保持在一定的水平。环境湿度对食品质量的影响主要表现在高湿度下对水气的吸附与凝结、低湿度下食品的水萎蔫与硬化。贮藏环境湿度过高，食品易发生水气吸附或凝结现象。对水蒸气具有吸附作用的食品主有脱水干燥类食品、具有疏松结构的食品和具有亲水性物质结构的食品。食品吸附水蒸气，其含水量增加，水分活性也相应增加，食品的品质及贮藏性就下降。如茶叶在湿度大的环境中贮藏时，由于吸附水气而加速其变质，色、香、味等感官品质急剧下降，甚至会出现霉变。另外，一些结晶性食品容易吸收水分而变粘或结饼。如食糖和食盐在高湿环境下贮藏时，极易吸附水蒸气而受潮溶化。高湿度下食品对水蒸气的吸附，主要发生在散装食品及包装食品解除包装后的销售过程中。因此，对于易吸附水气的食品采用良好的包装，对保持其贮藏品质是非常必要的。

低湿度下贮藏的食品易发生失水萎蔫和质地的变化。如新鲜果蔬等高含水量的食品，其组织内的空气湿度接近于饱和，而贮运环境中的湿度一般低于果蔬组织内的空气湿度，因此，果蔬在贮运和销售过程中极易蒸腾失水而发生萎蔫和皱缩，同时导致组织软化。在同一温度下，环境湿度越低，果蔬组织的失水就越严重。萎蔫和皱缩不但使果蔬的新鲜度下降，同时也降低了其贮藏性和抗病性。一些组织结构疏松的食品，如面包、糕点、馒头等，如果不进行包装，由于水分蒸发而易发生硬化、干缩现象，不仅影响其食用价值，而且影响其商品价值和销售。水果冷库贮藏环境湿度越低，这些食品的失水越快越多，其硬化也发生的越早越严重。

食品冷库贮藏过程中湿度的控制

食品的种类很多，各种食品对贮藏环境湿度的要求也不尽相同。如大多数新鲜果蔬贮藏的适宜相对湿度为85%～95%，而粮食、干果、茶叶、膨化食品等贮藏时要求干燥条件，空气相对湿度一般应小于70%。食品在贮藏和流通中对环境湿度的控制因根据食品的理化特性、有无包装及包装性能等而异，可分别控制为高湿度、中湿度、低湿度和自然湿度。

1．高湿度贮藏

    指环境相对湿度控制在85%以上。对于大多数水果蔬菜贮藏保鲜来说，为了减少蒸腾失水，保持固有的品质和耐藏性，通常要将环境相对湿度控制在85%～95%。

2．中湿度贮藏

    是指环境相对湿度控制在75%～85%。这种湿度条件限于部分瓜和蔬菜，如哈密瓜、西瓜、白兰瓜、南瓜、山药等的贮藏。这些瓜和蔬菜如果在高湿度下贮藏，容易被病菌侵染而腐烂变质。

3．低湿度贮藏

    指环境相对湿度在75%以下，即为干燥条件。蔬菜中的生姜、洋葱、蒜头贮藏的适宜湿度为65%～75%，各种粮食及其成品和半成品、干果、干菜、干鱼、干肉、茶叶等贮藏中应将湿度控制在70%以下。散装的粉质状食品如面粉等、具有疏松结构的食品如膨化食品等，具有亲水性物质结构的食品如食糖等，它们的贮藏湿度应更低一些。

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