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正确制作面团的话，用它做出的比萨不仅味道更好，还更易消化。实现这一点的秘诀是—时间。比萨面团是有生命的。从与面粉和水混合的那一刻开始，酵母菌就开始吃面粉里的单糖，你喂养它们的时间越长—在一定程度上—它们吃的单糖就越多。这就是为什么和好面团之后将其放到冰箱里冷藏发酵24 小时。
你可以找到各种在一小时之内就做出比萨的配方。用那些配方制作时不用发酵也不用揉面。它们通常要求大量使用快速酵母粉，从一开始就加糖快速激活酵母菌，这就好像给你的酵母3 倍的养分。你可以这样做，但这样做的结果是与美味绝缘，做出来的比萨缺少柔韧*，湿度、温度和糖分是酵母菌繁殖的条件。我们要做的就是控制这些因素，尽可能地减慢这个过程。
用温水溶解酵母粉，通常还会在面粉中加冰水，混入冰水可以减缓酵母菌的繁殖速度。将台式搅拌机(不要用料理机，料理机容易将面团过度加热)调到低挡进行非常缓慢和短暂的搅拌;后加入少量油。揉好后将面团在室温下静置，然后放入冰箱冷藏24 小时或者更长时间。
这种缓慢的发酵意味着你可以使用较少的酵母，这样就不会因发酵过度而产生令人不悦的味道(家庭自制的面包或比萨常常会有这种味道)。
酵母菌消耗面粉中单糖的速度越慢越好。酵母菌产生的气体越多，比萨就越膨松缓慢发酵产生的味道更丰富，有点儿像酿造啤酒、酿造葡萄酒或成熟奶酪的味道。不能以牺牲味道为代价使成熟过程加快。