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沙棘汁具有强烈的酸涩味，是由于其中含有许多有机酸及少量酚类物质的缘故。沙棘果汁中含苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、草酸及琥珀酸等天然有机酸，总含量约为3．86％ ～4．52％ ，其中苹果酸的含量比在苹果中还多 ]。高俊德等人用滤纸层析法对沙棘汁中有机酸组成及含量进行了分析，得出苹果酸1．75％ 、抗坏血酸0．36％ 、柠檬酸0．52％ 、琥珀酸0．4％ 、酒石酸0．73％ 、草酸0．24％ ， 此外还有极少量的苯甲酸、甲酸、水杨酸等有防腐作用的酸。同时沙棘汁中还含有少量的单宁物质(又名鞣 质、鞣酸)，它不仅使果肉具有涩味，还可以增强酸味感觉，其含量约为0．001％ ～0．004％ 。
沙棘汁中的糖主要为葡萄糖、蔗糖、果糖，还有少量的核糖、半乳糖、木糖和痕量的鼠李糖及甘露糖 ]， 而Starkov A．V．等人研究测得沙棘汁中含4％ ～6．63％ 的总糖，其中果糖与葡萄糖占80％ ，含环己六醇24．5mg／100 甘露糖13．6～40．8mg／100g、蔗糖26．1～208．2mg／100g，而甘油、阿拉伯糖、木糖含量较少[11]。在80年代初期，Stroev E．A．等人研究发现沙棘汁中含有水溶性果胶，它由D一半乳糖醛酸、D一半乳糖、L一阿拉伯糖、D一木糖、L一鼠李糖组成。而国内魏岚测得新鲜果汁中含水溶性果胶为0．21％。沙棘果汁具有沙棘鲜果特有的芳香，西北农业大学王清莲等研究了沙棘汁芳香物质的种类和含量，从挥发油中分离出了36种化合物，通过分析测得芳香物质32种， 总含量为1．23～1．69g／100g， 主要有P一百里素、苯乙醛等。马建琪等定性地检出黄龙沙棘汁中10种主要挥发性成分，有烃类、醇、酚、醚类如苯甲醇、Ot．苯乙醇、13．苯乙醇、苯酚；其中酚类为果汁中天然抗氧化剂可防果汁劣变，苯甲醇有弱的花香香气；Ot．苯乙醇具有丁香、茉莉、银白金合欢等花香气；13．苯乙醇产生优雅的玫瑰香气；有醛酮类如2一环己烯酮；酯类如乙酸乙酯、异戊酸丙酯、异戊酸丁酯，它们是决定沙棘果实固有风味的挥发性成分之一；还有少量的杂环化合物，如具有焦甜香感的糠醛 。Jankovsky和Miroslav 1993年还用气相色谱对果汁挥发成分进行了分析，测得其中含50多种化合物，含量较大的有6～8种，且在45～60mg／kg挥发物中只有少数几种有不良风味 。
