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全世界橄榄油的年产量目前只有250万吨左右，而我国目前的花生油，大豆油等草本植物油年产量已经超过1700万吨。橄榄油因其产量和上佳的营养成份成为世界稀缺资源。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
1）橄榄油分初榨橄榄油（特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、普通初榨橄榄油）、特级初榨橄榄油又分-“有机特级初榨橄榄油”和欧盟原产地保护认证（PDO) 特级初榨橄榄油，
2）橄榄果渣油（橄榄果渣油原油、精练橄榄果渣油、橄榄果渣油），
3）目前中国市场上还有一种叫纯橄榄油（Pure Olive Oil），这种橄榄油是将精炼橄榄油和一定含量的特级初榨橄榄油进行混合。国际上通常将橄榄油划分成以上类别，而没有其它名称。
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