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更新: 2017-12-05 21:14
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巨山冷库提供水果冷冻技术

冷冻技术的简介:速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味;在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品,如果酱果冻蜜饯点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置(冷藏链),总的能源消耗较其他加工方法多,因而产品成本高。

巨山冷冻为您介绍冷冻技术的过程及原理:冻结水果过程可分为 3个阶段:第一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度;第二阶段是使水果的汁液冻结;第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度35时,就可认为已完成冻结。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质,组成胶体状态的溶液,其冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在-0.8-2.5(表1 )。当水果的温度降低到其冰点时,水分便部分由汁液中分离析出,开始生成冰结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶,汁液的浓度逐渐增大,其冰点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55以下),便把最浓的汁液全部冻结,此时,胶体变性,可逆性消失,不利于产品的品内冰锋前进的速度)应高于0.5cm/h,单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h

水果速冻加工过程 速冻水果的一般加工过程为:原料选择、清洗、分级、整形处理(如去皮、去核、切分等)、加糖、加维生素 C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。

水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。用于冻结的水果,应适合冻结保藏,要求在解冻以后,能基本保持原有组织状态和脆度,且成熟适度,外观整齐,不易氧化变色。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。加糖是为了防止冻结时水分的大量结冰而破坏水果的组织,并防止空气的氧化作用,削弱氧化酶的活力,避免果肉变色,是保持水果质量的重要步骤。用24%的维生素C溶液浸泡水果几十分钟后再行冻结,可使速冻水果的色泽近似新鲜水果。在进行包装或单体速冻以前,应当用震荡除水装置滴干。水果的pH2.55.0,因此预处理设备要求用不锈钢制作。

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