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如何经营好熟食卤菜店
如何经营好熟食卤菜店？最近几年，国内的餐饮行业发展的非常好，特别是熟食卤菜市场，发展的速度更是飞快，这从不断增加的熟食店面数量上就能看的出来，卤菜店面的不断增加，给各个加盟商带来的压力也是非常大的。
首先应该给自己设立一个目标。卤菜店如果没有长远的目标或是不向更高的目标挑战，就无法品味成功的喜悦和充实感。要是只想混口饭吃，自然而然就会散漫，而逐渐被市场淘汰；其次要坚持以顾客为中心。要以顾客的眼光为出发点，清楚食客的需要，再去满足他，大家要明白了解你的经营对象的开店的第-一步。 作出顾客喜欢的卤菜，才能够吸引更多的消费者。
卤制的关键如下：1.卤锅的选用。最-好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 四、卤汁的保管 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
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2、对顾客一视同仁
平等待人、平等接物，是对餐饮行业服务员最基本的素质要求。但在实行市场经济的今天，很多时候，平等似乎只是有钱人的特权。在这种错误思想的影响下，卤菜店有时也存在错误行为，看着客人外表光鲜，服务态度就好;看着客人外表朴素，显然是没钱人，就一副漫不经心的样子，这不免就影响了服务质量。因此为了提高服务质量，就应要求餐饮行业服务员以同一种态度对待所有的人，对客人一视同仁。
3、尊重顾客
据统计，不满的顾客会不断地向人抱怨，从而让卤菜店失去更多的潜在顾客。而得到满意回应的顾客，则有95%会成为回头客。作为独立的个体，每一位顾客都有其独立的人格，无论是什么类型的顾客进店，服务员都必须尊重他。如果因为意见相左与顾客产生了摩擦，则更需要服务员注意自己的言谈举止，对顾客表示尊重，主动接受顾客的抱怨并做出积极的反应。总之尊重是相互的，你对顾客是否尊重，直接关系着顾客对卤菜店忠诚度的高低。
杨龙伟学习的亲身经历和卤菜市场的相关详细解
选择卤菜熟食是我经过几个月，综合评估做出的选择。卤菜项目符合平民创业的8条标准：投资小、风险小、效果快、利润稳、市场大、易操作、好控制、经营方式灵活。更重要的是现在可以网上销售，线上线下结合。 2010年1月6日，早上我带着床上用品三件套、换洗衣服、水桶脸盆……等日用品出发，经过两个多小时公交车程到了师傅店里，交了学费后，到附近找了一间民房，60元/月，屋里有一张老式木床，一张床草垫，环境与条件非常简陋，不过对于我来说有个住处，己经很不错了。我在想一定要通过自己的努力，养活一家人，担起一个家。 1月7日早上4:30起床、简单的洗漱了下，出门去叫师母（师母、师婆、员工）3人轮流教学，每人一天。我是零基础，学了3天一点头绪也没有，因为是3个轮流教学，每个师傅教学方法不一样，再加上自己零基础，所以没进入程序，这很正常。3天后晚上下班，我把3个师傅的教学方式，分开整理，找出不同点与共同点，去适应各个师傅的方法。学习期间，我的笔和本子从不离身，每次师傅说过的话、教过的技术，全部一一写在本子上，不懂的马上问，边问边写，直到完全懂为止。 天天这样重复学习技术，只要用心、认真，我不相信学不好，同时也记录下师傅的店有多大面积，长6米、宽3.6米、高3.3米、食品夹子5个、食品盘子42个（大的4个、小的38个）、毛巾、锅产、拖把、卤桶、不锈钢盆子、塑料桶……等等尺寸、数量……我全部写下来了，因为我比较笨，所以必须全写在本子上，回家后才能复制出师傅的模式。 和我一起学习的一共有8个学徒，师傅交待的事情都抢着做，眼看10遍不如手过一遍，重复是最-好的老师，每天下班后我用2至3小时来温习白天所学的一切技术，从头到尾，从生到熟的全过程，这样才能清楚的了解自己哪些学会了，哪些没学好？第二天马上开始主攻没学好的地方，直到学熟练为止，学之前我给自己下军令状，做不出师傅的味道决不走，出师的标准是什么？当师傅不在身边指点时，不用看资料，不用问师傅，能完全独立做出师傅的色香味型才能出师。
经过20多天的认真学习，我完全能做出师傅的色香味型了，但是在切、卖这两方面还不行，还得继续学习，学习待人接物，与不同的顾客打交道，学习售卖技巧，介绍菜品、摆放、价格、适当的推销、如何应对高峰期顾客一拥而致的场面……等等。月底去看望女儿时随便在金凤镇了解下市场，正好餐馆老板要转让出来，我花了4天时间调查当地市场。了解市场从，色香味型、进价、卖价、利润、房租、位置、成本、消费群体、消费习惯、菜的品种、装修风格、档次、卫生、服务、常住人口、多少个同行、他们销量如何？哪家好吃？哪家最差？为什么？你准备怎么干？调查了市场后，借钱租下了门市。
