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芽苗蔬菜多在棚室内生产,不受外界环境影响,而且在生产过程中一般不用激素和农药,栽培基质也经过灭菌处理,故属于无毒、无污染、无公害的蔬菜,属于绿色食品。
芽苗菜营养丰富,风味独特,清香脆嫩适口,并有特殊的医疗保健功能。芽苗菜在生产的过程中,进行了一系列的物质转化,如黄豆芽发芽后,使胡萝卜素增加2 倍,核黄素增加3 倍,维生素B12 可增加10 倍,种子中不含维生素C,而芽苗菜中则含有大量的维生素C。芽菜在发芽过程中形成大量活性植物蛋白,有助于消化,易被人体吸收。芽苗菜属于碱性食品,食用后消化水解产生的盐基可以中和体内多余的酸,达到酸碱平衡,经常食用芽苗菜感到精神饱满就是这个缘故。
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芽苗菜可分为4 种类型:一是芽菜类。它是利用作物种子,通过遮光等措施培育出来的幼嫩洁白的芽体。如绿豆芽、黄豆芽等。二是菜芽类。它是利用蔬菜的根、茎、枝、芽等组织培育出来的幼芽、芽球、嫩茎、嫩枝幼梢等幼嫩蔬菜。如利用粗壮根培育的甘蓝芽球,
根茎培育的姜芽,由枝条培育的香椿芽、空心菜、木耳菜的幼嫩梢等,用鳞茎培育的蒜苗。三是苗菜类。即各种蔬菜的秧苗。如豌豆苗、葱苗、蒜苗、空心菜苗、
木耳菜苗等。四是整型蔬菜。即在育苗盆中栽上蔓生蔬菜,并搭架,如栽种木耳菜、红薯、佛手瓜时留几个侧芽使期继续生长。置于阳台上或天井内,不仅可以继续采摘幼嫩茎叶,而且还可供观赏,扎盆上市可以作为活蔬菜销售。