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微波具有选择加热的特性,对微生物的作用的作用要大于对微生物生长介质的作用.曾经有人对灭菌过程中是否存在非热力效应提出疑问,但已有不少实验结果表明,微波杀菌中确实有非热力效应存在.但由于无法对非热力效应对杀菌效果的增强作用进行量化,为保证加工食品的微生物学安全性,在工艺设计过程中通常只考虑热力效应.
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微波加热设备优点:微波是无线电磁波,微波设备的微波能量比通常的无线电磁波小得多,波长比通讯信号的无线电波波长长,微波设备其波长达100MM,能穿透物料最深达200MM深。加热是物料由内而外的加热,食品类一般铺的厚度为10MM,膏状类的一般铺料厚度为2MM,料铺得越薄,温升越均匀。加热速度快,效率高,操作方便,维护简单。加热速度比其它方式快 6 至 10 倍,热效率高达 80% 左右,因此微波加热设备是一种是为理想的食品加热设备。
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