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在正常温度环境中，氯化镁的形态是白色的结晶，可溶于水和乙醇，而且具备很强的吸水性。氯化镁制品会反卤泛霜便是这个原因。氯化镁吸水性强的特性，导致受空气湿度对其制品的影响非常大，特别是氯化镁粉形态的产品，对空气湿度反应尤其敏感。如果在空气湿度大环境下，氯化镁粉不仅含水量会提高，还会影响本身物质的含量，接着就会导致氯化镁粉结成块，这种情况下氯化镁粉就算是报废了。因此，对于氯化镁粉，不论在生产中还是储存的时候都要特别注意。
包装不当可能会造成氯化镁漏出，其粉尘会灼烧和刺激鼻腔、口、喉，严重的话还会造成鼻出血和鼻组织的破坏；干粉会对皮肤产生刺激，溶液会对皮肤造成严重刺激甚至灼伤。如果不慎皮肤接触： 要及时将污染的衣物脱去，以大量流动清水进行冲洗。若眼睛接触：要把眼睑掀起，以生理盐水或流动的清水冲洗，之后及时就医。如果不慎将其吸入：要马上离开现场到空气新鲜的场所。若出现呼吸困难的症状，要及时进行输氧，马上就医。如果不慎食入：要喝下足量的温水，然后催吐。由于氯化镁对人体存在危害，因此必须要将特别的警告注明体现在包装上。
氯化镁增稠剂的溶水性和稳定性都非常好，可以细微化食品在冻结时生成的冰晶，并包含着大量的微小气泡，使其结构上均匀细腻，口感上非常顺滑，外观也相对整洁。如，冰激凌和冰点心的质量主要是受冰晶的形成状态的左右，将增稠剂加入其中可以防止过大冰晶的结成，以免感到组织粗糙有渣。
