我国果蔬资源十分丰富,发展果蔬脆片的生产有着极大的优势,它是我国发展、优质、创汇农业的一条新路。但是,与国外真空油炸技术相比,我国的油炸产品还存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷,而且其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备方面,缺乏可操作的模型分析和机理探讨。今后的研究工作需要解决以下几方面的问题:⑴ 解决油炸食品含油率高以及油炸产品单一问题。真空油炸过程热油为加热介质,
1、保色作用:采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变,若采用真空油炸,可以保持其绿色。
2、保香作用:采用真空油炸,原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
3、降低油脂劣变程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。
真空油炸机又可以说是应运而生,但现在市面上的油炸机也是有好有坏,对于现如今的我们,如何选择也是一种特别艰难的事情。虽然我已经是众多上班族里的一员,但在吃的认知这方面还相当于小学生一样任重而道远。也许是因为受过垃圾食品的危害,我现在在选择吃的这方面很是挑选,那个不干净,这个油太多,这个吃了没营养,那个吃了拉肚子......每次跟我出去吃饭的小伙伴都看我不顺眼,真是对不住她们。但我想不止我一个人这样,担心食品安全到了一种惊人的程度。