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饼干一般常用圆柱形探头，P50探头，测试前速率1.00mm/s，测试速率0.50mm/s，测试后的速率0.5mm/s，压缩程度90%，数据采集速率为200p/s；蛋糕，采用P25探头， 测试前的速率为5mm/s，测试时的速率为2mm/s，测试后速率下压距离为5mm，两次压缩间隔时间为2s

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饼干面团对饼干品质的影晌

饼干的品质主要受饼干面团的影响，饼干面团的成分及工艺过程共同影响着饼干的品质。

3.1.1饼干面团成分对饼干质地及流变学特性的影响

饼干面团的成分是影响饼干品质的内在重要因素。目前市场上有很多种口味的饼干，其在饼干面团中添加的成分都是不同的，从而导致其质地也有很大区别。

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M.L.Sudha等人研究发现，随着脂肪含量的降低，饼干面团的硬度在增加。同时通过RWAM方法，淀粉测定记录仪和质地分析仪分析，当脂肪含量从20%降低到6%时，面团挤压时间也从43s增加到167s，面团的黏度从180BU增加到540BU，面团的硬度从20.78N增加到44.08N。

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