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香椿是落叶乔木，高达16m。树皮暗褐色，成片状剥落，小枝有时具柔毛。偶数羽状复叶互生，长25-50cm，有特殊气味；叶柄红色，基部肥大；小叶8-10对，小叶柄长5-10mm；叶片长圆形至披针状长圆形，长8-15cm，宽2-4cm，先端尖，基部偏斜，圆或阔楔形，全缘或有疏锯齿，上面深绿色，无毛，下面色淡，叶脉或脉间有长束毛，花小，两性，圆锥花序顶生；花芳香；花萼短小，5裂；花瓣5，白色，卵状椭圆形；退化雄蕊5，与5枚发育雄蕊互生；子房上位，5室，花盘远较子房为短。蒴果椭圆形或卵圆形，长约2.5cm，先端开裂为5瓣。种子椭圆形，一端有翅。花期5-6月，果期9月。
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香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种。属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。香椿品种不同，其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。
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香椿的营养价值极高，根皮及果入药，有收敛止血去湿止痛的功效。树皮含川楝素，图醇，鞣质；叶含胡萝卜烃，维生素B，维生素C。所以深受人们的喜爱。新泰市超越苗木专业合作社的小编特别提示大家：吃前一定要用开水烫，因为平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。另外，香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
