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千叶豆腐斩拌机原理*
整个豆制品细胞被包在一层结缔组织的膜（即细胞壁）之中，只要这层膜完整，蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分，因此，在斩切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，斩拌机结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收水分，并且在加热时，能防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供了保障。
因此，在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下豆制品的斩切较容易，斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开，再把游离出来的结构细胞再斩碎，那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对大豆分离蛋白才可以在加水前进行强力斩拌。一般馅重量20%~35%的可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水混合物，含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强，这种稳定的混合物就难以形成。斩拌机所以做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。
客户怎么选择千页豆腐设备，老工艺是是用打浆机来进行乳化大豆蛋白，新工艺的产生是千页豆腐的一次新的革命，那就是使用高速变频斩拌机，高速变频斩拌机不但可以将大豆蛋白快速斩切切，乳化，而且可以将大豆蛋白更加均匀的乳化到大豆蛋白的细腻度，起到千页豆腐所具有的Q脆、嫩，滑顺的口感。
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