以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。
小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
米香型酒内含有高级脂肪酸乙酯,气温在l0℃以下时,这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出,使酒内出现乳白色絮状悬浮物,当气温一回升,悬浮物溶解在酒中,酒色就又恢复清亮透明。高度酒为38至52度,其总酸以乙酸计,为0.15至0.3克/升,总酯以乙酸乙酯计,为0.4至0.8克/升,低度酒为40度以下,其总酸为≥0.2克/升,总酯为≥0.6克/升。