手工酸辣粉的制作之冷却
粉条捞出口后需要迅速放入冷水中进行冷却,如果放置时间过长,会产生窝堆现象,粉堆中间部分会熟透直至膨胀;将粉条放入冷水中继续用长筷不断的将粉条进行搅拌、分离,尽量让粉条之间能够丝丝分明,不产生粘糊的结块;等粉条在冷水完全冷却后,用大漏勺捞出将水分完全沥干,沥干后的粉条就可以直接烫煮食用,如需保存需要用保鲜膜封好入保鲜模式。
重庆酸辣粉
家常酸辣粉是重庆市传统的汉族名菜,属于渝菜系。红薯粉用温水泡软。锅内烧锅开水,放入泡好的红薯粉条,煮熟后关火,捞出过凉。蒜泥,生抽,老抽,醋,花椒粉,胡椒粉,盐,白糖,麻油,辣椒油,熟芝麻,葱末调成料汁。做高汤:少量清水加鸡汤味浓汤宝搅匀煮开。粉丝装碗,淋上高汤后,撒上切成末的榨菜切末,再浇上步骤4里调好的料汁。撒上熟花生米碎和酥炸黄豆,香菜末即可。
对于张老汉酸辣粉问道
“酸辣粉”调味料的调制和浇绍的种类: “酸辣粉”所用浇绍,如同面条浇绍一样制作,使用酸食的主要有“肥肠绍”、“凉粉绍”、“排骨绍”等,其中尤以“肥肠绍”为著|名。 “肥肠绍”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎米芽粒或者冬菜(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、味精等组成。