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变蛋的营养价值
变蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以 使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁 剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
变蛋含铅吗？
传统的变蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固 。按照台湾卫生署规定，变蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农 政单位也辅导业者生产优良变蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过 5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。
松花变蛋的营养较好吗？
松花变蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这 是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的变蛋比起来，只有铁的含量较 高，其它的营养成份并没有不同。
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，锯末（木屑）1斤，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
大众都可食用：火旺者最宜
变蛋含多种矿物质，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
3、大米用水和香油浸泡过之后再用来煮粥，煮的时候米粒更容易开花，粥的粘稠度也更佳。
4、分两次倒入皮蛋，次将皮蛋早早放入是为了将皮蛋煮化，让皮蛋的味道更好的渗入粥中，当粥煮好时，次放入的皮蛋基本融化的无影无踪了。临出锅前10分钟再倒入另一半皮蛋，是为了增强粥的口感。
