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具体工艺
1.解冻、绞肉。鸡胸肉出库后,在室温18℃-20℃条件下解冻,中心温度1℃-4℃,稍有冰渣,过12mm孔板绞碎,精碎肉表面稍解冻,过直径8mm孔板绞碎。
2.滚揉、腌制。将原料肉加入到滚揉桶中,按配方要求配好盐水,将除卡拉胶、淀粉及蛋白、香精之外的辅料加入,抽真空设定工艺参数,滚揉4小时,滚揉40分钟间歇20分钟,腌制14小时。
3.灌肠。将灌肠机安装好,待肉腌制时间到后,出料入机斗内,将烟熏膜用温水浸泡后套上充填管,按工艺要求设定规格充填,灌出后手工扭结,挂杆上架,待满一工作单位后入炉蒸煮。
4.蒸煮、烟熏。将烤肠推入炉中,开启汽阀待炉温升至83℃开始计时,时间65分钟,蒸煮45分后,开始加热土炉铁板,出炉稍冷却表面水汽,待炉温度达120℃时将肠车推入,撒入白糖及锯沫混合物,待起黄烟时开始计时,时间15分钟左右,至肠体表面枣红色。
5.冷却、抽真空包装。待肠体冷却后,从肠衣扭结处剪开,注意不要肠两头露出,以防二次杀菌时出水,装入真空蒸煮袋中,二次杀菌100℃10分钟,用水冷却至常温下,入1℃-3℃贮藏间贮存。
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