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微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性,是细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡;生物效应是微波电磁场改变细胞膜断面的电位分布,影响细胞周围电子和离子浓度,从而改变细胞膜的通透性能,细胞因此营养不良,不能正常新陈代谢,细胞结构功能紊乱,生长发育受到抑制而死亡。此外,决定细胞正常生长和稳定遗传繁殖的核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)是由若干氢键紧密连接而成的卷曲形大分子。足够强的微波场可以导致氢键松弛、断裂和重组,从而诱发遗传基因突变,或染色体畸变,甚至断裂。微波灭菌正是利用了电磁场的热效应和生物效应对生物的破坏作用,因此,微波杀菌温度低于常规方法,仅要70-105℃,时间仅约需3-5分钟。
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近十几年方便食品的开发取得了突破性发展,方便面、方便米粉、八宝粥等发展迅猛,以方便面为主项的各种主副方便食品成倍增长。丰富了市场、方便了生活,使食品工业更充满生机。据资料统计,全国方便面年消耗量在百万吨,仅次于挂面。同时市场竞争也日趋激烈,因而提高产品质量、改善生产工艺、增加品种、提高口感成了企业发展的战略目标。