腌肉在我国由来已久,传统的腌制方法包括干腌法、湿腌法、混合腌制法等,但是这些传统腌制方法已不适合肉类加工业的发展要求,取而代之的是机器化生产,其腌制过程是:
a.腌制液(盐水)配制
b.盐水注射
滚揉腌制指经过盐水注射的肉或预腌过的肉块放在滚揉机中 ,在真空状态下,利用物理冲击的原理让肉在滚筒内上下翻动,相互撞击、摔打、达到按摩、腌渍的作用,使肉均匀的吸收腌渍,提高肉的结着力及产品的弹性;
① 本机采用优质不锈钢,圆型封头滚揉空间大、设计合理、运行噪音小。
② 桨叶圆弧形,独特设计,使腌料分布均匀,对产品表层不造成伤害,使产品的柔嫩性和外观得到提高。
③ 防水电脑控制,用户可设定滚揉机自动滚揉、间歇、放气、抽真空等功能,使该设备真正实现了自动呼吸功能。
④ 本机还具有变频功能,使滚揉转数根据工艺任意调整。
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滚揉又称按摩,是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的,它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序,是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来,(滚揉机价格合理哦~)才能发挥作用。
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