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香椿苗叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，早春的香椿苗无丝，有浓郁的香味，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
香椿苗按木质的颜色大致可分为白椿苗、粉椿苗和红椿苗三种，它们的嫩芽也分别呈现白、粉和红三种颜色。当然，最好吃的当属红椿苗的芽叶，脆香甜，粉椿次之，白椿较绵涩。
中国是世界上唯一以香椿苗嫩芽叶入馔的国家，香椿苗发的嫩芽可做成各种菜肴。据说远在汉代，我国人民便开始食用香椿苗，并作为贡品，奉献给皇亲国戚享用。
香椿苗生长迅速，栽植当年，就要进行矮化。可采取摘方式进行矮化，使树高保持在1米左右。香椿在栽植的第二年，便可采收椿芽，3年以后可形成一定的产量，一般每年每株可产鲜椿芽3公斤左右。5年后，可轮流对植株进平茬，每次1/3，平茬时保留树桩30厘米，以促进生长更多的萌发枝。菜用香椿林，每年每亩要施用有材3-4吨，每次采摘椿芽后要追施混合肥，以保证椿树对营养的需求，以生产优质椿芽。
大棚栽培：约在10月中旬，挖起落叶后的1年生实生苗，移植于大棚温室内，栽植密度为0.2×0.4米，每公顷大棚生产用地可定植75000株。大棚栽培香椿，可保证椿芽的规模化生产，且品质优良，但管理要求也相应提高。
不少专家都提到，香椿苗不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究还发现，香椿苗对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿苗，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿苗发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿苗中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿苗越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
