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不少专家都提到，香椿苗不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究还发现，香椿苗对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿苗，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿苗发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿苗中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿苗越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
香椿苗栽培
香椿苗普通露地栽培，可用种子、插条、根蘖进行播种、扦插和分株育苗。育苗和分株繁殖均在每年的3~4月间进行。定植多用二年生苗木，于早春1~2月份芽未萌发前栽植，一般定植后3~4月采收椿芽。 香椿苗作为高档蔬菜栽培，主要进行大棚、温室等保护地栽培。冬椿苗即快速培养幼株，利用大棚等进行密植矮化栽培，一般在2月上、中旬在大棚内育苗，4月上旬定植于大田，当年可长成1~1.5米高的幼苗，落叶后移入大棚，维持较高棚温，约40天顶芽即可萌发，20℃时牙生长较快，一周可长4~6片叶子，气候温和，昼夜温差大，光照充足，适宜的湿度，香椿苗产量高，品质好，当年冬春苗即可采收椿芽。如采用露地育苗，则于3月下旬播种，夏、秋季移栽，再培养成二年生苗，移入磊棚栽培，育成冬椿苗。或在种子采收后，11月下旬露地开沟内播种，深覆土，至早春再扒去部分覆土，可提高出苗率，提早出苗，易于培养成壮苗，再在科季定植于大棚或温室内培养冬椿苗。
香椿苗的芽嫩叶脆嫩多汁,香气浓郁,风味独特,营养丰富,富含蛋白质、氨基酸、各种挥发油、多种维生素 和微量元素,一般每千克鲜嫩芽含蛋白质98克,脂肪8克,糖类72克,胡萝卜素90毫克,维生素B121毫克,维 生素B21.3毫克,维生素C1.15克,钙1.1克,磷1.2克,铁34毫克,香椿苗芽所含蛋白质和磷高居主要蔬菜首位 ,对其营养成份进行综合评价认为,香椿苗居西红柿、甜椒、黄瓜、大白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、萝卜、胡萝 卜之首,为著名蔬菜之一。可以鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制等许多方式食用,深受广大群众的喜爱。近 年来,香椿苗市场销售价格居高不下,通常每公斤香椿芽达15元以上。每亩收入可达3万元左右。
香椿苗的芽长到20厘米时即可采芽,用剪刀剪芽,并保留基部1-2片叶,以利侧芽萌发。露地可采收2-3次,保护地 可采收3-5次。
