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制作皮蛋需要的材料有盐、茶及生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质。在强碱作用下,蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中
配料的气味,就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下,蛋中的蛋白部分会呈现出黑褐色,蛋黄则呈现出墨绿色或橙红色。当石灰、碳酸钠等碱性物质穿过蛋壳
上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐,它们不溶于蛋白,而是以几何形状结晶出来,于是就有了漂亮的'松花'。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙!
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6月10日,《法制周报》记者先后采访了多家皮蛋生产厂家。
记者以消费者想购买皮蛋的名义,首先拨打了益阳市赫山松花皮蛋厂的电话,接线工作人员表示,厂里可以提供大量的“无铅皮蛋”,因厂方以前是使用氧化铅生产的皮蛋,现在没有使用氧化铅了,所以小孩子可以放心食用。而长沙三通酿品厂也表示,儿童可以放心食用“无铅皮蛋”。
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