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很多杂粮开发出的制品具有口感较差、外形不美观、色泽不好看等缺陷，这是制
约杂粮消费的一个重要因素，因此，我们需要把食品加工特性、营养特性与消费者的
喜好综合考虑进行研究。研究贡献于食品风味与功能特性的食品组分及其相互作用、
食品加工前后的感官品质测定、预测与评价食品营养、感官与加工品质的新技术，建
立我国主要杂粮食品的品质评价体系与质量标准，如杂粮加工粉粒度、杂粮面筋质含
量与特性、吸水度等与加工工艺的研究，让制品既保留杂粮制品特有的风味特征，又
能达到人们口感要求。
杂粮富含各种生理功能活性物质，充分利用这种资源开发各种功能性食品与保健品
是杂粮开发的一个重要方向。包括: 杂粮中生物活性物质的分离鉴定、特性与生物效
率的确定; 生物活性物质的保健作用及减少慢性疾病危害的作用机理研究; 通过新工
艺将这些生理活性物质开发成为应用于食品与非食品产品的配料; 开展色谱分离技术
的研发，有效从杂粮原料中分离与纯化天然产物与植物化学组分等。尤其是要重视一
些杂粮中所特有的营养素或植物化学物的开发研究与综合利用，如杂粮中所含有的膳
食纤维、维生素B、矿物质等对人体健康具有重要的作用。同时谷豆中植物化学物的联
合、协同或拮抗作用也值得人们进一步的研究。
