蛋糕面包生产加工如何杜绝霉菌超标

                  面包加工过程中，霉菌是最主要导致面包变质的因素，面包加工环境中霉菌及霉菌孢子杀灭和控制是必须要解决的问题，面包加工环境需要注意的环节：

1生产设备用具保持干净

生产所用的工具（包括铲子、桶、勺子、盆子、托盘）等工具的 ，设备管道特别是接触产品的地方（如包装机传送带等）必须及时清洗消毒。

2清除车间的污染源

车间的一切用具包括装修所用的材料尽量使用塑料、不锈钢等易清洗的材料，尽量避免使用木头、铁等材料。 生产车间内不得存放纸皮、木头、毛巾等容易藏污纳垢的物品，以避免污染产品。

3工人卫生要求

生产车间的人员，手部消毒不及时，工人在操作期间，手接触其他部位（如头发、脸、工作服等）工人的工作服、袖套、围裙从而使产品接触到被污染的手部，而导致霉菌滋生。

工人每次进入车间前，先用洗手液洗手，工人在洗手消毒后，亦可带一次 手套操作，手套须每4小时更换一次，需浸泡、清洗干净。

4车间的温度湿度控制

车间的温度、湿度会直接影响产品的保质期，湿度过大温度过高则很容易导致霉菌繁殖生长，需确保车间干爽，从而破坏霉菌的生长环境。

5洁净区的消毒

面包工厂生产区域分为清洁区、准清洁区和一般作业区。其中，清洁区包括冷却区、包材区、内包装区，冷却区空气环境需要保证无污染，否则车间内环境中的酵母菌，霉菌等细菌会降落到加工好的面包上引发面包变质。

包装区的灭菌，作为生产车间的最后步骤，包装环境和包装材料一定要做好消毒灭菌工作，包装环境的污染可能会导致前期的消毒灭菌工作功亏一篑。

目前很多面包企业在对面包生产车间设计时，均采用了臭氧、紫外线等杀菌措施，可是忽略了臭氧无法在有人工作时使用、紫外线杀菌效果不稳定的细节， 为解决上述设计中的缺陷，有关食品杀菌消毒技术人士建议使用欧洲原装进口的生态型灭菌产品--诺福，诺福基于欧洲原装食品级H2O2+活 胶质银离子的氧化灭菌原理杀菌高效并且无残留。据了解，诺福拥有丰富的成功经验，为国内上千家食品生产企业解决了微生物超标问题，诺福技术成熟、使用方便， 杀菌谱广，杀菌快，作用时间长，腐蚀 小的特点已经广泛应用于食品杀菌行业。

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